Rabarber / aardbei / kokos / amandel

Ingrediënten

2 stengels verse rabarber
200 gram aardbeien
100 gram havermeel
150 gram amandelmeel
70 gram geraspte kokos
200 ml kokosmelk
4 el gesmolten kokosolie
3 eieren
2 el suiker
2 tl wijnsteenbakpoeder
snuf zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bekleed een springvorm (24cm) met bakpapier en vet de randen in met kokosolie.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd in vieren. Snijd de rabarber in schuine boogjes.

Klop de eieren op met een mixer en voeg de kokosolie samen met de kokosmelk toe en meng tot een luchtig geheel.

Roer het amandel- en havermeel samen met de wijnsteenbakpoeder door elkaar. Voeg vervolgens de suiker, geraspte kokos (houdt een beetje apart voor de garnering) en een snuf zout toe. Voeg beetje bij beetje toe aan het eimengsel en spatel alles voorzichtig door elkaar.

Schep de helft van de rabarber en aardbeien door het beslag en schenk in de springvorm. Verdeel de overige rabarber en aardbeien over het mengsel en garneer eventueel met geraspte kokos. Bak de cake in ongeveer 45-55 minuten goudbruin en gaar.

Ik haal zo'n 8-10 puntjes uit dit recept!